豆麹の初仕込み

おかげさまで三七味噌は11月26日に1周年を迎え、2年目に入りました。
ちょうど豆麹を作ってほしいという依頼をいただき、菱六もやしさんから豆麹用の菌を取り寄せました。豆麹とは蒸した大豆に直接菌を付けて繁殖させたもので、八丁味噌などの豆味噌、はまな味噌、コチュジャンの原料としても使われます。
米麹と同様、温度管理が難しいポイントのひとつです。蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)の活性に適し、納豆菌に汚染されない温度を48時間キープする必要があります。一般的には30℃以下とされていますが、今回は中心温度を32℃に設定しました。

種付け後、約24時間後の様子です。まだまだ表面は白いです。完成は緑色のはずなので少し心配になりましたが、

48時間後にはしっかり緑色になりました。納豆菌に汚染されることもなく、初仕込みにしては上出来です。

米麹に比べて保存できる期間が非常に短いので常時製造はしませんが、ある程度まとまったご注文をいただければ製造後、できたてを発送できますので、ご希望の方はお問い合わせください。
今年は豆味噌の仕込みにもチャレンジしてみようと思います。

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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