発酵と腐敗

味噌も含め発酵食品には様々な種類がありますが、醗酵と腐敗の違いを聞かれると難しいと思います。

簡単に説明すると、食品が微生物によって分解された結果が人間にとって有益な成分であれば醗酵。有害なら腐敗ということになります。発酵も腐敗も微生物が分解するプロセス自体は同じです。
他の例を挙げると益虫と害虫も人間の主観による定義なので似たような関係になります。

麹は「ニホンコウジカビ」というカビの仲間です。カビという言葉からは良いイメージが沸きにくいですが、麹は味噌や甘酒の原料で、人間にとって有益なカビです。
麹菌の持つたくさんの酵素は大豆のたんぱく質やデンプンを分解してアミノ酸やブドウ糖を生成します。

塩には雑菌の増殖を抑える働きと酵素作用を制御する働きがあるので、熟成しても保存が効くのは主に塩のおかげということになります。ただ、塩を入れすぎてしまうと醗酵に必要な酵素の働きまで止めてしまうので、きちんと醗酵させるためには決められた範囲内の塩分濃度が必要になります。

味噌の起源にはいくつか説があるようですが、1300年以上前に中国の「醤」が日本へ伝わり「未醤」から「味噌」へ変化したという説が有力です。
原材料はとてもシンプルですが、腐敗ではなく醗酵へ導かれて現在まで伝わっている味噌。

今では当たり前のようにレシピが存在しますが、醗酵と腐敗は紙一重で長い歴史があることを考えると味噌に対する見方が少し変わってくるかもしれませんね。

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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