手作り味噌の開封とカビ取り

これから夏にかけて醗酵が一気に進む季節になってきました。今シーズン初めて味噌作りをした皆さんが驚かれるのが、食べ頃を迎えたときのカビだと思います。

三七味噌のワークショップでは容器に味噌を詰めた後、カビ防止の仕上げとしてサランラップなどの食品用フィルムを貼り付けます。その後アルコールをして蓋を閉めますが、ここまでしてもカビは生えてしまいます。
ただし、カビが生えるのは空気と触れやすい表面の淵の部分だけなので、カビの生えたところだけを取り除けば美味しく食べられます。

食べ頃の9月を迎えたら蓋を開けてください。
昨年10月~11月に仕込んだものですが、少し早めに空けてみます。
カビの写真を掲載するので、比較的きれいなものを選びました。もっと派手にカビが生えていたり全然カビが生えていなかったり、保存環境によってそれぞれだと思います。
フィルムが浮き上がりやすい淵の部分が空気と触れてしまうため、カビが集中しているのがわかります。
フィルムをめくって、
スプーンを使って取り除きます。やってみると意外と取りやすいです。
カビを取り除いたら容器の内側をきれいに拭きます。
掘り返してみると表面や外回りより色が明るいのがわかります。

食べ頃の9月まで待つことで醗酵が進み、もっと色が濃くなっていきます。この現象はメイラード反応と呼ばれ、アミノ酸と糖が反応して褐色物質(メラノイジン)を生み出します。玉ねぎを炒めたり、肉を焼いたり、コーヒー豆を焙煎したりして色が変わるのも同じメイラード反応です。メイラード反応が進むほど抗酸化性が強くなりますが、色と共に味も変化します。

米味噌の場合、メイラード反応が進みすぎると風味が損なわれていきますので、お好みの熟成具合になったら冷蔵庫で保存してください。長期保存の場合は冷凍保存をオススメします。
カビを取り終えたままの状態で使用しても構いませんが、醗酵具合や水分を均一に馴染ませるために底のほうからかき混ぜましょう。

自分でやるのが不安な方はお店に持ってきていただければカビを綺麗に取ってお渡しすることもできますので、食べ頃を迎えたらお気軽にどうぞ!

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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