手作り味噌セット

オンラインストアで販売中の手作り味噌セット。
実はワークショップの配合とは少し違い、塩分濃度が約12%の内容になっています。(ワークショップは11%)これは、大豆を煮るか蒸すかで含まれる水分量が変わってくるため、どちらで準備しても塩分濃度が下がり過ぎないようにするためです。

仕上がり5kgのセット内容は以下の4点です。容器は付属していませんので5Lの容器を準備してください。

① 大豆(乾燥大豆)1kg
② 米麹1.5kg
③ 塩600g
④ レシピ

セットが届いたら米麹は冷蔵庫で保存して、仕込む前日に大豆をよく洗って水に浸します。大豆を水で洗うと泡立ちますが、これはサポニンという成分が含まれているからです。大豆サポニンには抗酸化作用がありますが渋味の原因にもなりますので、泡は気にせず大豆の汚れをしっかり落としましょう。

大豆を一晩水に浸すと2倍に膨らみますので、水はたっぷり(大豆の3倍以上)入れてください。一晩水に浸した大豆はざるにあげて水を切ります。

蒸す場合の蒸し時間は蒸気が上がってから約1時間半です。煮る場合は鍋または圧力鍋で。鍋の場合は火にかけて沸騰したらあくをとり、吹きこぼれないように差し水をしながら弱火で60~70分煮ます。煮汁はとっておいてください。圧力鍋の場合は加圧時間約10分で柔らかくなります。

大豆を煮ている間に塩と麹を大きめのボウルやタライに入れてよく混ぜておきます。

柔らかくなったら大豆を潰します。ミンサーやフードプロセッサー、餅つき機に味噌羽があれば使いましょう。機械を持っていない方はマッシャーかすり鉢で。それもない場合は袋に入れて手か麺棒を使って根気よく潰します。

次に、潰した大豆、米麹、塩をよく混ぜ合わせます。大豆を蒸して柔らかくした場合はレシピ通り水を加えてよくこねます。煮て柔らかくした場合は煮方で水分量が変わりますので、まずは水を加えずによく混ぜてください。よく混ぜたときにハンバーグのタネより少し固いくらいが目安です。水分が足りない場合はとっておいた煮汁を入れて調整してください。

ムラがないようによく混ぜたら味噌玉を作ります。大き目のおにぎりを作る感じで丸く握ってください。空気を抜くように強めに握るのがコツです。

味噌玉ができたら容器に詰めます。詰めるときも空気が抜けるように(隙間が空かないように)強く押し潰しながら入れていきます。1つ目がしっかり入ったら、上から2つ目の味噌玉を入れてきっちり詰めていきます。この作業を繰り返して味噌玉を全部詰めます。

ここからは表面のカビ防止の作業になります。味噌玉が全部入ったら表面をきれいに平らにしてください。表面がデコボコしていると後の作業で気泡が入りやすくなりますので、スプーンの裏側などを使って丁寧に作業しましょう。

平らになったら容器のまわりについた味噌をきれいに拭き取ります。内側も味噌の表面のラインまで拭き取ってください。余分な味噌が残っているとカビの原因になります。

拭き取りが終わってきれいになったら表面にサランラップなどの食品用フィルムを貼ります。味噌の表面を空気と遮断することでカビを防ぎます。気泡が入らないように全体にぴったり貼り付けてください。醗酵中はガスが発生するため、フィルムの上から重し(仕込み量5kgの場合は1kg程度)をするとより効果的です。

そのあとは容器の内側、蓋の裏側にアルコール(焼酎やホワイトリカーなど)をして蓋を閉めたら仕込み完了です。

仕込んだ日付を書いて食べ頃まで直射日光の当たらない場所(常温)で保管してください。気温が上昇すると醗酵が始まり、夏の暑い時期を過ぎると美味しい味噌のできあがりです。

大豆の準備に少し手間がかかりますが、意外と簡単に作れてしまいます。味噌は年中仕込むことができますが、夏の発酵期は仕上がりのタイミングが難しいので6月いっぱいをオススメしています。冬に作れなかった方も今の時期にチャレンジしてみませんか?

三七味噌の手作り味噌セットはこちらから。

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

0コメント

  • 1000 / 1000