味噌のこと

三七味噌のオープンは11月で仕込みの時期だったため、当初から販売できる味噌が非常に少ない状況でした。年明け早々に売り切れてしまい、わざわざ足を運んでいただいたお客様にご迷惑をおかけしてしまいました。申し訳ありません。足りるのか余るのかわかりませんが、今シーズンはできる限りの原材料を仕入れて仕込みをしています。

さて、三七味噌で仕込んでいる味噌はワークショップで作るものと同じオリジナルの配合になっています。味噌作りをしていると「赤味噌と白味噌、合わせ味噌の違いってなんですか?」と聞かれることが非常に多いので、味噌の種類について説明をしたいと思います。

味噌は原材料、配合率、発酵期間の違いで味が変わりますが、全国には様々な種類の味噌があります。種類を分けると大分類が原材料、中分類が配合率、小分類が発酵期間になります。

大分類
① 米味噌   米麹を使用した味噌
② 麦味噌   麦麹を使用した味噌
③ 豆味噌   米麹や麦麹を使用せず、大豆に麹菌を繁殖させ塩を混ぜて使った味噌
④ 合わせ味噌 2種類以上の味噌を混ぜたもの

中分類(麹歩合、塩分によって変わる)
① 甘味噌
② 甘口味噌 
③ 辛口味噌

小分類(見た目の色)
① 白味噌
② 淡色味噌
③ 赤味噌

それぞれの分類から導かれたものには名前がついています。(信州味噌、九州麦味噌、西京味噌、八丁味噌など)

分類を整理すると合わせ味噌の認識が少し違うなと思う方が多いはずです。合わせ味噌は種類の違う味噌を混ぜたもので色分けだけの分類ではないんですね。そして、米麹を使用した味噌でも塩分を控えて甘口味噌に、熟成期間を長くして赤味噌にもなりますので、非常にたくさんの種類があることになります。

甘口か辛口かは塩分濃度だけではなく、麹歩合によっても変わります。麹歩合とは味噌を仕込む際の大豆と麹の比率です。例えば大豆1kgに対して麹1kgで仕込んだ場合は10歩(じゅうぶ)になります。
塩分濃度が同じ12%でも麹歩合が20歩なら甘口味噌、10歩なら辛口味噌に分類され、麹歩合が高いほど甘い味噌に仕上がります。
麹歩合や塩分を自分好みに調整できるのも手作り味噌の醍醐味です。

味噌の色が変わるのはメイラード反応と呼ばれ、発酵期間に大豆や麹に含まれるアミノ酸と糖が反応て作られるメラノイジンという褐色色素の影響です。熟成するほど色が濃くなり、抗酸化能力も高くなると言われていますが味も変化していきます。

麹歩合が高い、または塩分濃度の低い無添加の味噌は放置すると過発酵によってアルコール臭が強くなり風味も落ちてきますので、食べ頃を迎えたら発酵を止めるために冷凍保存してください。塩分のおかげで冷凍しても固まらずすぐに使えるのでオススメです。

三七味噌は麹歩合15歩、塩分濃度11%なので、米味噌の甘口味噌の淡色味噌という分類に当てはまります。

せっかく作った味噌は美味しく食べたいですよね。前述の通り、お好みの発酵具合になったら冷凍庫で保存しましょう。購入した場合も無添加の味噌は同じく冷凍で。お味噌汁を作るとき、出汁パックを使用する場合は食塩の入っていないものが味噌本来の美味しさがわかるでオススメです。具材に火を通して、火を止めてから味噌を加えます。
味噌を加えた後に煮立ててしまうとせっかくの風味が飛んでしまいます。再度温める時も沸騰する手前で火を止めるようにしてください。
※ 八丁味噌などの豆味噌は煮込んでも大丈夫です

今回は味噌のこと、主に種類について書きました。普段、調味料のひとつである味噌に目を向けることは少ないかもしれませんが、ちょっとした知識で選ぶのも作るもの楽しくなりますよね。

味噌作りは6月いっぱい開催しています。1kgなら30分~40分程度で今秋食べられる味噌を仕込んで持ち帰れますので、初めての方でも気軽に体験できます。ご予約は開催前日の夕方まで受付できます。この機会に一度手作り味噌を作ってみませんか?

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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