塩麹のこと

2011年後半から大ブームになった塩麹。
今では認知度も高まり定番の発酵調味料となっていますが、その特徴と使い方について書きたいと思います。

塩麹は麹に塩と水を加えて発酵させたもので、万能調味料とも言われています。
最大の特徴はプロテアーゼ酵素によってタンパク質が分解されて旨味が引き出されることです。また、リパーゼ酵素は脂質を分解する働きがありますので、この2つの酵素の働きでお肉を漬け込むと柔らかくなり旨味も出て美味しくなります。鶏の胸肉を使うとわかりやすく変化するので是非お試しください。
きゅうりや大根のお漬物も簡単に作ることができます。塩味の中にほんのり甘さを感じることができる優しい味に仕上がります。

市販されている塩麹の中にはごく稀に酵素活性が失われているものがあります。これは加熱殺菌がされているためです。見分け方は難しいので製造元に問い合わせるか、効果が実感できない場合は他のものを使ってみるのもいいかもしれません。また、塩分濃度も様々なものがあります。
三七味噌の塩麹は11%に調整してありますが、野菜を漬けた場合は出てくる水の影響で塩味に物足りなさを感じるかもしれません。もう少ししっかりした味付けにしたい場合は水を一度捨ててからもう一度漬けるなどしてお好みの味に調整してください。

塩麹の使用量は食材の重さの10%が適量と言われています。お肉はスプーンを使って表面に薄く塗る程度、野菜を漬ける場合は全体にいきわたる量を目安に、たくさん入れすぎないように注意してください。
食材は薄く細かくカットするほど短時間で漬かります。時間は漬け込む食材の種類や大きさによりますが、漬け込みすぎると塩味がきつくなっていきますので、半日から3日程度で調整をします。
写真のお肉は大きめだったので3日漬け込みましたが、少し塩味が気になったので2日程度がちょうどいいと思います。きゅうりや大根は水分で塩味が薄くなりますので、3日しっかり漬けたほうが美味しくなります。

甘酒と同様に塩麹も手作りすることができますが、塩麹の効果は酵素の働きによるものです。レシピの紹介は省きますが、ここでは酵素の力を発揮する作り方のポイントを3つご紹介します。
1つ目は、塩を最初から混ぜること。塩を入れることでプロテアーゼ酵素活性の低下を防ぐ効果があります。甘酒に塩を加えると塩麹に似たものができますが、プロテアーゼ酵素の働きが弱くなります。(効果がないというわけではありません)
2つ目は、常温で1週間ほどかけて作る場合は雑菌の繁殖に気をつけること。
3つ目は、温度をかけて短時間で作る場合は45℃~50℃に保つこと。
麹作り、甘酒作りと同様に温度管理が重要になりますので、効果的な塩麹を作るためにしっかり計ってください。
できあがった塩麹はミキサーにかけると麹の粒がきれいになくなって使いやすくなります。また、賞味期限は冷蔵保存で2ヶ月、冷凍保存で6ヶ月になります。甘酒に比べると保存が効きますし、塩のおかげで冷凍しても凍りませんので多めに作り置きしておいても使いやすく安心です。
作り方のレシピ、使い方の質問などありましたらお気軽にお問い合わせください。

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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