甘酒のこと

甘酒は酒粕を溶かして作るもの、米麹で作るものの大きく分けて2種類あります。
三七味噌の甘酒は米麹で作るノンアルコールの甘酒で、酒粕のものと区別するため「甘麹」という商品名で冷凍販売しています。米麹に水を混ぜて糖化させた原液タイプになりますので、そのままでも食べられますが、飲料にする場合は約2倍に薄めます。いちごやバナナなどのフルーツとミキサーにかけるとさらに飲みやすくなります。原液はとても甘いので、お砂糖代わりの調味料としても利用できます。

俳句では夏の季語にもなっている甘酒。メディアでも頻繁に取り上げられている通り栄養価が高く、ブドウ糖、ビタミンB群、オリゴ糖、食物繊維、コウジ酸、エルゴチオネイン、酵素、必須アミノ酸(9種類全てを含む)など、全て挙げることはできませんが「飲む点滴」と呼ばれるほどの栄養があります。

市販されている甘酒の種類もたくさんあり、味もそれぞれ違います。同じ甘酒なのに味の違いはどこからくるのか。

まず1つ目は原材料の違いです。これはどの商品にも必ずパッケージに表記されていますのでチェックしてみてください。米麹だけのもの、米を含んでいるもの、食塩を含んでいるものなどそれぞれ特徴があると思います。原材料が違えば味も違いますのでお気に入りを探すのも楽しいですね。

2つ目は麹の違いです。使用しているお米の品種、麹菌の違いでも味は変わってきます。これも好みが分かれるところなので、1種類だけ試して苦手だったとしても、美味しいと思える甘酒に出会える可能性は十分あります。

3つ目は火入れをしているかどうかです。これは賞味期限を確認してください。甘酒は火入れをすることで甘さが増して賞味期限も延びますが(約1ヶ月~3ヶ月)、酵素やビタミンなど熱に弱い栄養素は壊れてしまいます。火入れをしていないものも十分な甘さはあり、酵素やビタミンも壊れず残っていますが賞味期限がとても短くなり、約1週間なので量販店や小売店で見つけるのは難しいと思います。それぞれメリットとデメリットがありますので、選ぶときの参考にしてください。

火入れをしていなくても甘酒を作る過程でデンプンを糖化する酵素(アミラーゼ)の働きを活性化させるため60℃前後の加熱をしますので、麹菌自体は生きていませんが、麹のもつ酵素は70℃程度まで生きることができます。火入れはもっと高い温度なので酵素が壊れてしまう可能性が高いというわけです。

甘酒の賞味期限を延ばすための方法をまとめると、
① 火入れをする
② 塩を加える
③ 添加物を加える
④ 温度を下げる
このいずれかになります。三七味噌の甘酒は無添加で温度を下げることで酵素の働きを休眠させて保存できる期間を延ばしているため、冷凍での販売になります。

お味噌作りなどでお気に入りの麹が決まっている方は手作りするのもオススメです。作り方はいくつかありますが、酵素を働かせるための温度管理が重要なポイントになります。長くなってしまうのでここでは触れませんが、詳しく知りたい方はメール等でお問い合わせください。

これから夏を迎えると食欲もなくなりがちで体力も消耗します。そんな時に冷たい甘酒が飲めるだけで空腹感も体の調子も随分変わるはずです。甘酒が苦手な皆さん、ひとくくりに苦手と言わずいろいろな甘酒を試してお好みの味を見つけましょう。

三七味噌の甘麹は店舗またはstores.jpで販売中です。
https://sannanamiso.com/items/5a56f1d5ed05e667cf000e0b

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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