麹作りのこと ④ 〈手入れ、出麹〉

発酵機への引き込み後約12時間が経過すると40℃まで温度が上昇します。麹が生きていると実感できる瞬間です。このタイミングで最初の手入れです。

蓋を開けると甘い香りがフワッと漂います。麹菌は繁殖の際に酸素を必要とするので、山積みしてある麹をほぐしながら温度ムラを防ぐために平らにします。作業後は温度が4℃〜5℃下がりますが、また徐々に上がり始めます。温度が上がり過ぎると麹菌が死んでしまうため、発酵機内のファンで風を送りながら調整します。

最初の手入れから6時間から7時間後、2回目の手入れをします。この頃になると菌糸によって麹が固く締まってきますので、それをほぐしながら温度を2℃から3℃下げて均一に混ぜます。このあとは同様に経過時間と温度を見ながら手入れを2回行います。

発酵機に引き込み後、手入れをしながら約48時間経つと麹ができあがります。できた麹は熱を取ってから低温で保存します。低温保存することで麹菌を休眠状態にさせることができるからです。殺菌ではないので温度が戻ればまた活動し始めます。

三七味噌の米麹は発酵機で作ること、できあがって冷ます際に塊をほぐしてしまうことから、昔ながらの麹蓋で作るように板状には仕上がりませんが、破精具合も良く、甘酒にした時のクセの無さが特徴です。写真は仕上がってほぐす前の状態です。表面に見えるのが麹菌の菌糸で、肉眼でもはっきり見ることができます。

4回にわたって麹作りのことをお伝えしてきました。米麹は蒸米にコウジカビが繁殖したもので、生きているということがわかっていただけたと思います。お味噌作りの際は是非そのことを思い出してください。愛着を持って大切に作ったお味噌はひと味もふた味も違いますよ。

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麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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