麹作りのこと ② 〈米〉

三七味噌の米麹は福井県池田町産、長尾農園さんのコシヒカリを使用しています。

池田町は福井市中心部から車で約50分の場所にあり、総面積の90%が山地という自然豊かな町です。2016年にはツリーピクニックアドベンチャーがオープン。自然を満喫できるアクティビティ、バーベキュー場やコテージもあり大人気です。福井にお越しの際は是非足を運んでみてください。

少し話が逸れましたが、店舗にはお米を適温で保管する冷蔵庫がないため、必要に応じて取りに行っています。毎回行くたびに池田町はいいところだなぁと感じます。そして何より長尾農園さんのご夫婦の人柄がとても素敵です。写真からも伝わりますよね?長尾さんはつい最近「長尾と珈琲」というカフェをオープンされ、農業をしながら週末はカフェに立つ忙しい毎日です。

私が長尾農園さんのお米で麹を作りたいと思ったのは、お米の美味しさももちろんですが、長尾さんの人柄も大きな決め手でした。顔が見える、信用できる農家さんから大切な原料は仕入れたいという思いがありました。新規創業オープンする三七味噌、しかも仕入れ量もはっきりとわからない状態で取引していただけたことには本当に感謝しています。

お米は玄米の状態で持ち帰って精米をしています。精米したてのお米は熱をもっているため洗米時の温度差でお米が割れないよう、使用する1日前に精米をします。

洗米は手作業で5~7kgずつに分けて丁寧に洗います。お米同士をすり合わせるのではなく傷を付けないように水の流れで洗う感覚です。水は5回ずつ替えて洗い、浸漬するための容器に移します。丁寧に綺麗に洗うことで雑味を無くします。甘酒にしたときに違いがわかりやすく、すっきりクセのない後味になります。

全て洗い終えたら水に漬けて前日の準備は終了。浸漬時間は水の温度にもよりますが約12時間にしています。

次回は仕込み当日の作業を紹介します。

麹と味噌とワークショップの三七味噌

三七味噌は福井県福井市にある2017年創業の 味噌、麹製造所兼店舗。 手作り味噌、麹、甘酒、塩麹の販売、 味噌作り、甘酒作りのワークショップも 開催しています。 味噌作りワークショップは容器、材料費込みで 1kg/1,500円~、甘酒作りワークショップは1,500円~ 店舗、公民館、学校、自宅などへの 出張ワークショップも受付中です。 お気軽にお問い合わせください。

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