三七味噌

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発酵と腐敗

味噌も含め発酵食品には様々な種類がありますが、醗酵と腐敗の違いを聞かれると難しいと思います。簡単に説明すると、食品が微生物によって分解された結果が人間にとって有益な成分であれば醗酵。有害なら腐敗ということになります。発酵も腐敗も微生物が分解するプロセス自体は同じです。他の例を挙げると益虫と害虫も人間の主観による定義なので似たような関係になります。麹は「ニホンコウジカビ」というカビの仲間です。カビという言葉からは良いイメージが沸きにくいですが、麹は味噌や甘酒の原料で、人間にとって有益なカビです。麹菌の持つたくさんの酵素は大豆のたんぱく質やデンプンを分解してアミノ酸やブドウ糖を生成します。塩には雑菌の増殖を抑える働きと酵素作用を制御する働きがあるので、熟成しても保存が効くのは主に塩のおかげということになります。ただ、塩を入れすぎてしまうと醗酵に必要な酵素の働きまで止めてしまうので、きちんと醗酵させるためには決められた範囲内の塩分濃度が必要になります。味噌の起源にはいくつか説があるようですが、1300年以上前に中国の「醤」が日本へ伝わり「未醤」から「味噌」へ変化したという説が有力です。原材料はとてもシンプルですが、腐敗ではなく醗酵へ導かれて現在まで伝わっている味噌。今では当たり前のようにレシピが存在しますが、醗酵と腐敗は紙一重で長い歴史があることを考えると味噌に対する見方が少し変わってくるかもしれませんね。

無添加 極みだし

お味噌汁を作るとき、しっかりだしをとっていますか?だしはお味噌汁の味を引き立てる縁の下の力持ちです。だしだけで美味しく飲めるものには様々な調味料が入っていますが、本物のだしは主役を引き立てる存在、素材の旨味成分です。今回は”一杯のお味噌汁をもっと美味しくお召し上がりいただきたい”そんな素晴らしいコンセプトで商品化された極みだしの特徴をご紹介します。① 希少な鹿児島県産「まぐろ節」を贅沢に使用より上品に、くせ無くすっきりとした仕上がりになります。② 食塩不使用(砂糖も不使用)味噌には食塩が含まれていて、仕込みの段階で塩分濃度を計算して配合しています。三七味噌は米味噌の中でも甘口の部類に入る塩分を控えた味噌です。お味噌汁の美味しさを引き出すために食塩不使用をおすすめしています。③ 無添加(化学調味料、保存料、甘味料、着色料 不使用)極みだしに使用している厳選素材の旨味に添加物は必要ありません。手作りした無添加の味噌には無添加のだしで。④ アレルゲンを含み素材不使用原材料だけではなく、だしの入っているティーパックも無漂白のこだわり⑤ 九州産と北海道産の厳選素材7種を使用鹿児島県産 まぐろ節、長崎県産 焼きあご、九州産 かつお節、九州産 鰯煮干し、九州産 むろあじ節、九州産 椎茸、北海道産 真昆布極みだしの名前に相応しいこだわりがお味噌汁の美味しさを引き立ててくれます。内容量は6g×30包の使いやすいティーパックタイプ。お味噌汁だけでなく、茶碗蒸しやおでん、うどん、鍋にもおすすめ。だしパックを破ってチャーハンやお好み焼きの調味料代わりにも使うことができます。自信をもっておすすめできるホシサンの「極みだし」店頭、オンラインストアで販売中です。

初蔵出し 三七味噌

2018年初蔵出しの三七味噌です。パッケージも新しくなって販売を開始します。味噌が無いままオープンしてようやくできあがってきました。大豆は富山県産のエンレイです。今後、福井県産に切り替わっていきますので、この大豆の味噌は最後になります。さて、味噌は夏の発酵期を過ぎて熟成が進みますが、三七味噌では塩分濃度を下げていることもあり、初夏の気温で昨年仕込んだ味噌の発酵が進んできました。色は薄く、麹の形も残っている状態ですが、この時期ならではの風味があります。米麹の味噌としては甘口ですっきりした後味なので、これからの暑い季節にもぴったりです。初蔵出し味噌に限り、麹の粒を滑らかにするため一度濾してからカップ詰めをしています。秋に向けては粒味噌として、大豆の産地も変わりますので熟成味噌も楽しみです。製法は大豆を潰す工程以外ハンドメイドです。大きな設備はなく、大豆を蒸す量にも上限があるので1日に60キロ仕込むだけで一苦労です。充填機や攪拌機も無いので、仕込み時は10キロずつに分けて手で混ぜ、樽詰め、出来上がってからのカップ詰めも全て手作業です。時間と労力はかかりますが、その分ひとつひとつに愛着が湧きます。今回の写真は一足先に味噌を使って頂いた方が撮影、編集したものを送っていただきました。こうして食卓に並ぶ姿を見るのはとても嬉しいです。